焼き芋とさつまいも |
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焼き芋とさつまいもの話 |
焼き芋とさつまいものおいしさ |
| 主として上海の焼き芋の話です。 僕はさつまいもが大好きで、焼き芋なんかは大好物である。ふかしいもは簡便なのでよく作る。蒸かし器にさつまいもの他、ジャガイモや里芋も一緒に入れると、３種類の違った味が楽しめる。この蒸かしジャガイモはまた別の料理に用いることが出来る。 またいも大学芋や芋羊羹なんかも目が無い。デパートなんかには芋羊羹はあるが、焼き芋はどうなんだろう。恐らく無いんだろうね。 以前焼き芋用の調理器具を買ったりしたが、どうもかんばしくない。町の焼き芋屋さんの方がおいしかったので、今は使っていない。もっと良い焼き芋器があれば買いたいところと思っているが、もしかして前処理やさつまいもの種類が違うのかもしれない。 首都圏のさつまいもはベニアズマが主流だそうであるが、ベニコマチはさつまいもの中で一番おいしいとの評判を聞いたことがある。 ベニアズマは紅紫色した紡錘形をしているが、ベニコマチはピンク色に近く、細長い形をしている。クリのようにポクポクして、筋が少なく香りがよいといって、むかし焼き芋屋さんに好まれたとか。如何せん病気に弱く、形の揃った均一なものができにくい為、またベニコマチの持ち味であるホクホク感の食味よりも、シットリ感を好む人が増えていること等、さつまいもの食趣向の変化もあり、ベニコマチの生産量が低下、あまりお目にかからなくなった。 その評判をたよりに以前産地から取り寄せたことがあった。新しく買った焼き芋器でやったが、評判ほどおいしくは無かった。ものの本には食味極上とあったが。前処理や焼き芋器が悪かったのかもしれないが、取り寄せるほどのものでないと思った。後から知ったのであるが、採りたてよりは前処理として少し寝かせたほうがおいしくなるそうだ。
さつまいもは、中央アメリカおよびメキシコの熱帯原産の植物だ。日本へは１６００年代の江戸時代初めに、中国福建から今の沖縄に伝わり、そこから九州の薩摩へ伝わったと言われている。もともと暖かい気候を好み、日本では本州以南で幅広く栽培され、主な産地としては鹿児島、茨城、千葉、宮崎、徳島が挙げられる。 さつまいもは甘いので肥満のもとと思われるが、実はさつまいもは様々な栄養素を含んだ、高機能・低カロリー食で美容にも効果的な食べ物として、人気急上昇である。さつまいもの主成分はでん粉であるが、各種ビタミンやミネラル類も豊富に含まれる。 ビタミンＥ（肌の老化防止）は玄米のなんと２倍。でんぷん分解酵素であるアミラーゼが多く、蒸したり、焼いたりしてもビタミンＣ（コラーゲンの生成やシミ・ソバカスの防止）の６割は壊れずに残り、糖分が増え、甘味を増す。また、セルロース、ペクチンといった食物繊維が豊富なので、お腹の中で善玉のビフィズス菌を増やし、大腸や小腸の活動を刺激するため、快便効果もばつぐんと言われている。 さつまいもの収穫は９月ごろから始まっているが、実はホントにおいしいのは収穫して２か月ほどたってからで、収穫後に寝かせることによって、アミラーゼがでんぷんを糖化させ甘くなる。家庭で保存する場合は、暖かい所で育ったさつまいもなので寒さに弱い。 で、冷蔵庫には入れず、新聞紙に包んで、風通しの良い、日の当らない場所においておく。芽が出てきてもジャガイモと異なり、適時摘んで調理してもＯＫである。 さつまいもの種類としてはいろいろあり、品種改良も進んでいる。また用途としては一般食用、お菓子用、でんぷん用そして酒類用に分けられ、各用途に適った種類のものが用いられる。 良く見られる種類としては、ベニアズマ、ベニコマチ、紅さつま、紅赤（金時と呼ばれ、川越イモともいう）、紅乙女、紅こがね、千葉むらさき、五郎島金時、京かんしょ、コガネセンガン、こがねいも、クリコガネ、ナカムラサキ、紫宝、なると金時、種子島紫、安納いも、及び土佐紅などである。 僕が食べたのは６種ぐらいしかないが、その他のも取り寄せ味見したいと思っている。今のところ、なると金時が気に入っている。
秋になると上海の焼き芋屋を思い出す。夕暮れ時、下町を散策しているとおばさん連中がかたまっているのを見つけた。で後ろから背伸びしてみると、ドラムカンで作った焼き芋屋さんを取り囲んでいた。 上海でも焼き芋は女性に人気があるらしい。空いた頃を見計らって僕も買ってみた。焼き芋は、日本のとは違い、色が山吹色に近くその色合いの濃さにも驚いたが、甘い味でそのおいしさにも感動した。 明らかにさつまいもの品種が日本のとは異なっていると思われた。丁度お腹が減っていたので大きいのを２つ食べ、お腹いっぱいになってしまった。結局これが夕食になってしまったのである。 ドラム缶に車輪を取付けた移動可能な焼き芋屋さんであったが、癖になり町でみつけるとすぐ買ってしまう。 どっかの記事で、焼き芋屋さんに使われているドラムカンの由来について記したのを見たことがある。どうやら転がっているドラムカンをタダで持ってくるらしい。ドラムカンに何が入っていたか不明であるが、化学薬品の可能性が大きいと言うものであった。 エタノールやアセトンが入っていれば洗ったり、加熱したりすれば問題は無いが、ハルピンの松花江汚染のベンゼンやドライクリーニングの塩素系溶剤などはにおいですぐ分かるし、まさか農薬なんか無いと思うけど、ま〜少し考えてしまう。
中国のさつまいもの生産量は世界第１位であるのには驚かされる。その用途はブタ等の飼料用、次にでんぷんやアルコールなどの原料、あとは食用だそうである。 食用の内、焼き芋に供されるのは極わずかではあるが、焼き芋屋は農家の人にとってかなり良い収入となっている。 |
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